I migliori taralli della provincia di Brindisi: tipi, forni e come portarli a casa

Perché i taralli sono così importanti a Brindisi?

A ogni aperitivo a Brindisi arriva sempre la stessa ciotolina prima ancora che tu chieda: una manciata di olive e un mucchio di anelli dorati. Nessuno li ordina. Arrivano e basta, come il bicchiere d'acqua con il caffè. Quegli anelli sono i taralli e, in questo angolo di Puglia, sono più un'abitudine che uno snack.

I taralli sono fatti con pochi ingredienti che questa terra produce da sempre: farina di grano duro o tenero, olio d'oliva, un goccio di vino bianco e sale. L'impasto viene steso in cordoncini sottili, chiuso ad anello, di solito lessato un attimo finché non viene a galla, poi cotto in forno fino a farlo diventare croccante. Si conservano per settimane, ed è per questo che ogni nonna li faceva a infornate e che viaggiano così bene in valigia.

Gli appassionati di storia del cibo amano ricordare che offerte di pane a forma di anello sarebbero state rinvenute in un antico santuario vicino a Oria, nella stessa provincia, risalenti al VI-V secolo a.C. Comunque stiano le cose, la provincia di Brindisi ha ancora forni che li fanno a mano ogni mattina.

Quali tipi di taralli provare?

Entra in un forno qualsiasi della provincia e vedrai grandi barattoli di vetro o sacchi aperti di taralli, ognuno con la sua etichetta scritta a mano. Questi sono quelli da conoscere.

Una nota sugli scaldatelli: il nome significa "scottati" e si riferisce al rapido bagno in acqua salata prima del forno. In pratica la maggior parte dei taralli pugliesi viene lessata prima, e il nome si usa per le versioni più dure e spesso più grandi, una tradizione più forte nel nord della Puglia ma venduta ovunque. Se ti piace una vera croccantezza, sono i tuoi.

I taralli dolci glassati compaiono nelle vetrine dei forni in primavera, prima di Pasqua, e ai matrimoni e alle feste di paese. L'impasto è più ricco, spesso con l'uovo, e la glassa si asciuga in un guscio bianco, sottile e friabile. Non sono da aperitivo: mangiali al mattino con un caffè.

Dove comprare i migliori taralli a Brindisi città

A Brindisi la regola è semplice: compralo dove si cuoce il pane. Un forno (panificio o forno) li vende sfusi a peso, in un sacchetto di carta, di solito con due o tre gusti sul banco. Chiedi "mezzo chilo di taralli al finocchio" e te ne metteranno mezzo chilo con la paletta.

Questi sono i forni dove mando i miei ospiti. I tempi a piedi sono calcolati da BDS House in Vico D'Orimini, ai margini del centro storico. La maggior parte apre presto la mattina e molti chiudono la domenica pomeriggio, quindi controlla gli orari su Google Maps prima di partire.

• Pane & Fantasie. Via Cesare Battisti 12, a circa 3 minuti a piedi. Un piccolo negozio di specialità pugliesi con una delle scelte più ampie di tarallini, friselle e biscotti di frolla del centro, e una valutazione di 4,8 da parte dei recensori locali. Il posto più facile per riempirti un sacchetto misto di gusti.
• Panificio Donnicola. Via Cesare Battisti 3, a circa 2 minuti a piedi. Un forno di quartiere che fa in casa i tarallucci, oltre a un'ottima focaccia e a friselle salate. Vai la mattina, quando la focaccia esce dal forno.
• Panetteria e più. Piazza Anime 10, a circa 2 minuti a piedi, tra i vicoli del centro storico. Un forno minuscolo con pane, taralli e snack salati, valutato 5,0 dai suoi clienti abituali.
• Lu Furnu. Via Pisanelli 24, accanto al mercato coperto, a circa 4 minuti a piedi. I recensori lodano i taralli che "si sciolgono in bocca", comprese le versioni alle olive e alla curcuma, e le sue pucce, la focaccia e i panzerotti. I giorni di apertura possono essere limitati, quindi controlla prima di andare.
• Non Solo Pane. Via Imperatore Augusto 56, a circa 20 minuti a piedi o 5 in auto. Un vero forno (fornaio) amato dal quartiere, aperto dal primo mattino fino a sera: pane, taralli, friselle e snack da forno da portare via. Il vecchio negozio con lo stesso nome in Via Materdomini ha chiuso, quindi usa questo indirizzo.
• Laroso. Via Carmine 78, a circa 8 minuti a piedi. Un forno tradizionale sulla strada per la stazione, ben valutato per il pane quotidiano e i prodotti da forno.
• Panificio Cassiano. Via Ammiraglio Cagni 78, a circa 20 minuti a piedi sul lato nord del porto interno. Un forno di famiglia molto amato nel suo quartiere: focaccia, pucce, pani integrali e di kamut, friselle e taralli.
• Panificio Focacceria De Matteis. Via San Giovanni Bosco 151, a 5-10 minuti in auto. I locali lo riassumono così: "ottimo pane, ottima focaccia, ottimi taralli". Comodo se stai andando verso Lecce o la strada dell'aeroporto.

Il mercato coperto di Piazza Mercato, nel cuore del centro storico, è il posto per frutta, verdura e pesce più che per i taralli, ma attraversarlo al mattino è il modo migliore per capire che cosa mangia Brindisi. Intorno trovi piccoli alimentari che vendono taralli di forno, olio d'oliva locale e fichi secchi: tutti buoni souvenir.

I supermercati hanno taralli confezionati delle grandi marche. Vanno bene per un viaggio in treno, ma non sono l'oggetto di questa guida. Se hai solo poche ore in città, la nostra guida alla sosta a Brindisi mostra come inserire una tappa in forno in una breve passeggiata, e le nostre guide ai migliori rustici di Brindisi e ai migliori pasticciotti del Salento raccontano il resto del banco del forno.

I forni della provincia che valgono una deviazione

Il vero piacere è andare nei paesi, dove molti forni usano ancora il forno a legna e le famiglie fanno i taralli allo stesso modo da decenni. Sono nomi che tornano sempre nelle recensioni e nelle guide gastronomiche. Sono forni che lavorano, non attrazioni: vai al mattino, mettiti in conto la coda il sabato e controlla gli orari prima di metterti in macchina.

• Il Forno di Erasmo, Mesagne (a circa 15-20 minuti da Brindisi). Forno di famiglia fondato nel 1985 e oggi gestito dalla seconda generazione, è stato inserito nella guida del Gambero Rosso ai migliori forni d'Italia. I recensori segnalano soprattutto le friselle e i tarallini. Mesagne ha anche uno dei centri storici più belli della provincia, quindi ci passi mezza giornata. Leggi la nostra guida ai paesi della provincia di Brindisi.
• Panificio forno a legna da Mimina, Carovigno (circa 25 minuti). Un forno a legna con una vasta scelta di taralli e friselle, spesso citato dai visitatori come il posto dei migliori taralli mai assaggiati. Carovigno è anche la porta d'accesso alla riserva di Torre Guaceto, quindi puoi abbinarlo a una mattina al mare.
• Panificio Cisternino, Cisternino (circa 45-50 minuti). Un forno di famiglia che risale al 1953, in Via Cappuccini, con una lunga lista di taralli: finocchio, integrali, peperoncino, cipolla, pepe, uovo e versioni con i semi. Cisternino è un paese bianco sulle colline della Valle d'Itria e una comoda gita in giornata da Brindisi.
• Panificio Quaranta, Pezze di Greco (circa 45 minuti, vicino a Fasano). Un forno di paese che i recensori lodano per i suoi "taralli della nonna" e i rustici. Comodo sulla strada verso la costa di Savelletri o il sito antico di Egnazia.

Tutti si trovano a meno di un'ora da Brindisi, la maggior parte entro 25 minuti: un forno di paese diverso ogni mattina, e a mezzogiorno sei già in spiaggia. La nostra guida a Brindisi come base per la Puglia spiega la geografia.

Come si riconoscono i taralli buoni da quelli scadenti?

Un tarallo sembra semplice, quindi la differenza sta nei dettagli. Ecco che cosa controllano i pugliesi, spesso senza pensarci.

1. Leggi l'etichetta o chiedi. I migliori elencano quattro o cinque cose: farina, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e l'aroma. Se vedi olio di girasole, olio di palma o "grassi vegetali", sono taralli industriali, più economici.
2. Guarda il colore. Un buon tarallo è dorato, né pallido né scuro. Quelli lessati hanno una leggera lucentezza.
3. Spezzane uno. Deve rompersi di netto e poi sbriciolarsi piacevolmente in bocca. Se è duro come un sasso, o è uno scaldatello (va bene, se lo vuoi così) oppure è un'infornata vecchia.
4. Controlla il sacchetto. Un sacchetto di carta unto significa troppo olio o olio scadente. I buoni taralli lasciano solo un leggero alone.
5. Annusali. Olio d'oliva, grano, magari finocchio. Se senti qualcosa di stantio o di rancido, lasciali stare.

Chiedi a chi sta dietro il banco "Sono di oggi?". In un buon forno la risposta è spesso sì, oppure di ieri, e ti dicono quale infornata è la più fresca.

Quanti comprarne e come portarli a casa

I taralli sono uno dei souvenir pugliesi più facili da portare in viaggio. Sono leggeri, sono un alimento solido, quindi ammessi nel bagaglio a mano, e si conservano per qualche settimana se ben chiusi. L'unico nemico è lo schiacciamento.

Come regola generale, mezzo chilo è un bel regalo per una famiglia. Un chilo di gusti misti sta in un fianco del trolley da cabina e di solito sparisce in una settimana a casa. Se porti anche l'olio d'oliva, leggi prima la nostra guida all'olio d'oliva: a differenza dei taralli, l'olio è un liquido e richiede un altro piano.

Quando e come mangiano i taralli i locali?

I taralli non sono un cibo da cena. Appartengono ai momenti di mezzo: l'aperitivo, la spiaggia, l'attesa prima del pranzo della domenica. L'abbinamento classico è il vino: nei paesi gli uomini più anziani inzuppano ancora lo scaldatello in un bicchiere di rosso. Se vuoi andare oltre, la nostra guida alle cantine e alle degustazioni vicino a Brindisi elenca le cantine dove le degustazioni arrivano con un piatto di taralli. E per il resto della tavola locale, dalle friselle alla tiella di riso, patate e cozze, leggi cosa mangiare a Brindisi.

Una mattinata di taralli partendo da BDS House

Quando abbiamo ospiti che amano mangiare bene, questa è la mattinata che proponiamo. Esci dal centro storico verso le 9:00, guida 15-20 minuti fino a Mesagne, compra taralli e friselle e passeggia nel centro storico finché è ancora tranquillo. Prosegui per Carovigno per un secondo forno e uno stile diverso, poi scendi al mare a Torre Guaceto per un bagno. Di ritorno a Brindisi a metà pomeriggio, hai il pranzo per domani e un sacchetto da portare a casa.

BDS House è una casa intera nel centro storico di Brindisi con cucina completa, due terrazze private e posto per sei persone, a circa 10 minuti dall'aeroporto. Una sera sul terrazzo con una bottiglia di rosato locale e una ciotola di taralli al finocchio è, per noi, il miglior aperitivo della città. Se stai scegliendo le date, puoi controllare la disponibilità e prenotare direttamente.