Les meilleurs taralli de la province de Brindisi : variétés, boulangeries et comment les rapporter chez soi

Pourquoi les taralli comptent-ils autant à Brindisi ?

À chaque apéritif à Brindisi, le même petit bol arrive avant même que vous ayez demandé : une poignée d'olives et un tas d'anneaux d'un blond doré. Personne ne les commande. Ils arrivent, tout simplement, comme le verre d'eau avec l'espresso. Ces anneaux, ce sont les taralli, et dans ce coin des Pouilles, c'est moins un en-cas qu'une habitude.

Les taralli sont faits avec une courte liste d'ingrédients que cette terre a toujours produits : farine de blé dur ou tendre, huile d'olive, un filet de vin blanc et du sel. La pâte est roulée en fins boudins, refermés en anneaux, le plus souvent plongés un instant dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent, puis cuits au four jusqu'à devenir croquants. Ils se conservent des semaines, c'est pourquoi toutes les grands-mères en préparaient de grosses fournées, et pourquoi ils voyagent si bien dans une valise.

Les auteurs gastronomiques aiment rappeler que des offrandes de pain en forme d'anneau auraient été retrouvées dans un ancien sanctuaire près d'Oria, dans cette même province, datant d'environ le VIe ou le Ve siècle avant J.-C. Quelle que soit la vérité, la province de Brindisi compte encore des boulangeries qui les font à la main chaque matin.

Quels types de taralli goûter ?

Entrez dans n'importe quelle boulangerie de la province et vous verrez de grands bocaux en verre ou des sacs ouverts remplis de taralli, chacun avec une étiquette manuscrite. Voici ceux à connaître.

Un mot sur les scaldatelli : le nom signifie « ébouillantés » et renvoie au bref bain dans l'eau salée avant le four. En pratique, la plupart des taralli des Pouilles sont d'abord bouillis, et ce nom désigne des versions plus dures, souvent plus grosses, une tradition plus forte dans le nord des Pouilles mais vendue partout. Si vous aimez un vrai croquant, ce sont les vôtres.

Les taralli sucrés glacés apparaissent dans les vitrines des boulangeries au printemps, avant Pâques, ainsi que pour les mariages et les fêtes de village. La pâte est plus riche, souvent avec de l'œuf, et le glaçage forme une fine coque blanche et craquante. Ce n'est pas un en-cas d'apéritif : dégustez-les avec un café le matin.

Où acheter les meilleurs taralli à Brindisi

À Brindisi même, la règle est simple : achetez-les là où l'on cuit le pain. Une boulangerie (panificio ou forno) les vend en vrac au poids, dans un sac en papier, avec en général deux ou trois parfums sur le comptoir. Demandez "mezzo chilo di taralli al finocchio" et on vous en servira un demi-kilo.

Voici les boulangeries où j'envoie mes hôtes. Les temps de marche sont calculés depuis BDS House, Vico D'Orimini, en lisière de la vieille ville. La plupart ouvrent tôt le matin et beaucoup ferment le dimanche après-midi, vérifiez donc les horaires sur Google Maps avant de partir.

• Pane & Fantasie. Via Cesare Battisti 12, à environ 3 minutes à pied. Une petite boutique de spécialités des Pouilles avec l'un des plus grands choix de tarallini, friselle et biscuits sablés du centre, et une note de 4,8 donnée par les clients locaux. L'endroit le plus simple pour composer un sachet de parfums variés.
• Panificio Donnicola. Via Cesare Battisti 3, à environ 2 minutes à pied. Une boulangerie de quartier qui fabrique ses propres tarallucci, ainsi qu'une très bonne focaccia et des friselle salées. Allez-y le matin, quand la focaccia sort du four.
• Panetteria e più. Piazza Anime 10, à environ 2 minutes à pied, dans les ruelles de la vieille ville. Une minuscule boulangerie avec du pain, des taralli et des en-cas salés, notée 5,0 par ses habitués.
• Lu Furnu. Via Pisanelli 24, à côté du marché couvert, à environ 4 minutes à pied. Les clients vantent des taralli qui "fondent dans la bouche", dont des versions aux olives et au curcuma, ainsi que ses pucce, sa focaccia et ses panzerotti. Les jours d'ouverture peuvent être limités, vérifiez avant d'y aller.
• Non Solo Pane. Via Imperatore Augusto 56, à environ 20 minutes à pied ou 5 en voiture. Une vraie boulangerie (fornaio) adorée de son quartier, ouverte du petit matin jusqu'au soir : pain, taralli, friselle et en-cas cuits au four à emporter. L'ancienne boutique du même nom, Via Materdomini, a fermé, utilisez donc cette adresse.
• Laroso. Via Carmine 78, à environ 8 minutes à pied. Une boulangerie traditionnelle sur le chemin de la gare, bien notée pour son pain quotidien et ses produits de boulangerie.
• Panificio Cassiano. Via Ammiraglio Cagni 78, à environ 20 minutes à pied, sur la rive nord du port intérieur. Une boulangerie familiale très aimée dans son quartier : focaccia, pucce, pains complets et au kamut, friselle et taralli.
• Panificio Focacceria De Matteis. Via San Giovanni Bosco 151, à 5 à 10 minutes en voiture. Les habitants le résument ainsi : "un super pain, une super focaccia, de super taralli". Pratique si vous roulez vers Lecce ou la route de l'aéroport.

Le marché couvert de la Piazza Mercato, au cœur de la vieille ville, est l'endroit où trouver fruits, légumes et poisson plutôt que des taralli, mais le traverser le matin est la meilleure façon de comprendre ce que mange Brindisi. Autour, vous trouverez de petites épiceries (alimentari) qui vendent des taralli de boulangerie, de l'huile d'olive locale et des figues sèches, autant de bons souvenirs.

Les supermarchés proposent des taralli emballés de grandes marques. Ils conviennent pour un trajet en train, mais ce n'est pas l'objet de ce guide. Si vous n'avez que quelques heures en ville, notre guide de l'escale à Brindisi montre comment glisser une halte en boulangerie dans une courte promenade, et nos guides des meilleurs rustici de Brindisi et des meilleurs pasticciotti du Salento couvrent le reste du comptoir de boulangerie.

Les boulangeries de la province qui valent le détour

Le vrai plaisir, c'est de rouler jusqu'aux villages, où beaucoup de boulangeries utilisent encore des fours à bois et où des familles font les taralli de la même façon depuis des décennies. Ces noms reviennent sans cesse dans les avis et les guides gastronomiques. Ce sont des boulangeries qui travaillent, pas des attractions : allez-y le matin, attendez-vous à une file le samedi et vérifiez les horaires avant de prendre la route.

• Il Forno di Erasmo, Mesagne (environ 15 à 20 minutes de Brindisi). Boulangerie familiale fondée en 1985 et aujourd'hui tenue par la deuxième génération, elle figure dans le guide Gambero Rosso des meilleures boulangeries d'Italie. Les avis soulignent ses friselle et ses tarallini. Mesagne possède aussi l'un des plus jolis centres historiques de la province : de quoi occuper une demi-journée. Voir notre guide des villages de la province de Brindisi.
• Panificio forno a legna da Mimina, Carovigno (environ 25 minutes). Une boulangerie au four à bois avec un large choix de taralli et de friselle, souvent citée par les visiteurs comme celle des meilleurs taralli qu'ils aient goûtés. Carovigno est aussi la porte d'entrée de la réserve de Torre Guaceto : vous pouvez donc l'associer à une matinée à la mer.
• Panificio Cisternino, Cisternino (environ 45 à 50 minutes). Une boulangerie familiale qui remonte à 1953, Via Cappuccini, avec une longue liste de taralli : fenouil, complets, piment, oignon, poivre, œuf et versions aux graines. Cisternino est une ville blanche perchée de la Valle d'Itria, et une excursion facile depuis Brindisi.
• Panificio Quaranta, Pezze di Greco (environ 45 minutes, près de Fasano). Une boulangerie de village que les avis louent pour ses « taralli de grand-mère » et ses rustici. Pratique sur la route de la côte vers Savelletri ou du site antique d'Egnazia.

Toutes sont à moins d'une heure de Brindisi, la plupart à moins de 25 minutes : une boulangerie de village différente chaque matin, et la plage dès midi. Notre guide sur Brindisi comme base pour les Pouilles explique la géographie.

Comment reconnaître de bons taralli des mauvais ?

Un tarallo a l'air simple, la différence tient donc aux détails. Voici ce que les gens des Pouilles vérifient, souvent sans y penser.

1. Lisez l'étiquette ou demandez. Les meilleurs affichent quatre ou cinq ingrédients : farine, huile d'olive extra vierge (olio extravergine di oliva), vin blanc, sel et l'aromate. Si vous voyez de l'huile de tournesol, de l'huile de palme ou des « matières grasses végétales », ce sont des taralli industriels, moins chers.
2. Regardez la couleur. Un bon tarallo est doré, ni pâle ni brun. Les taralli bouillis ont un léger éclat.
3. Cassez-en un. Il doit se rompre net, puis s'effriter agréablement en bouche. Dur comme la pierre, c'est le signe d'un scaldatello (très bien, si c'est ce que vous cherchez) ou d'une vieille fournée.
4. Vérifiez le sac. Un sac en papier gras trahit trop d'huile ou une huile médiocre. De bons taralli ne laissent qu'une légère trace.
5. Sentez-les. Huile d'olive, blé, peut-être fenouil. Si vous sentez quelque chose de rassis ou de rance, passez votre chemin.

Demandez à la personne derrière le comptoir « Sono di oggi ? » (« Sont-ils d'aujourd'hui ? »). Dans une bonne boulangerie, la réponse est souvent oui, ou hier, et on vous dira quelle fournée est la plus fraîche.

Combien en acheter, et comment les rapporter chez soi

Les taralli font partie des souvenirs des Pouilles les plus faciles à transporter. Ils sont légers, c'est un aliment solide, donc autorisés en bagage cabine, et ils se gardent quelques semaines s'ils sont bien fermés. Leur seul ennemi, c'est l'écrasement.

En règle générale, un demi-kilo fait un beau cadeau pour une famille. Un kilo de parfums mélangés tient dans le côté d'un bagage cabine et disparaît en général en une semaine à la maison. Si vous rapportez aussi de l'huile d'olive, lisez d'abord notre guide de l'huile d'olive : contrairement aux taralli, l'huile est un liquide et demande une autre organisation.

Quand et comment les habitants mangent-ils les taralli ?

Les taralli ne sont pas un plat du dîner. Ils appartiennent aux moments entre deux : l'apéritif, la plage, l'attente avant le déjeuner du dimanche. L'accord classique, c'est le vin : dans les villages, les hommes âgés trempent encore un scaldatello dans un verre de rouge. Pour aller plus loin, notre guide des domaines viticoles et dégustations de vin près de Brindisi recense des caves où la dégustation s'accompagne d'une assiette de taralli. Et pour le reste de la table locale, des friselle à la tiella de riz, pommes de terre et moules, voyez que manger à Brindisi.

Une matinée taralli depuis BDS House

Quand nous avons des hôtes gourmands, voilà la matinée que nous leur suggérons. Quittez la vieille ville vers 9:00, roulez 15 à 20 minutes jusqu'à Mesagne, achetez taralli et friselle, et parcourez le centre historique pendant qu'il est encore calme. Continuez vers Carovigno pour une deuxième boulangerie et un style différent, puis descendez à la mer à Torre Guaceto pour vous baigner. De retour à Brindisi en milieu d'après-midi, vous avez de quoi déjeuner demain et un sac pour la maison.

BDS House est une maison entière dans le centre historique de Brindisi, avec cuisine équipée, deux terrasses privées et de la place pour six, à environ 10 minutes de l'aéroport. Une soirée sur le toit-terrasse avec une bouteille de rosé local et un bol de taralli au fenouil, c'est pour nous le meilleur apéritif de la ville. Si vous planifiez vos dates, vous pouvez vérifier les disponibilités et réserver en direct.