Los mejores taralli de la provincia de Brindisi: tipos, panaderías y cómo llevarlos a casa

¿Por qué son tan importantes los taralli en Brindisi?

En cada aperitivo en Brindisi llega, sin que lo pidas, el mismo cuenco pequeño: un puñado de aceitunas y un montón de rosquillas doradas y pálidas. Nadie las pide. Simplemente llegan, como el vaso de agua con el café. Esas rosquillas son los taralli, y en este rincón de Puglia son menos un tentempié que una costumbre.

Los taralli se hacen con pocas cosas que esta tierra siempre ha dado: harina de trigo duro o blando, aceite de oliva, un chorrito de vino blanco y sal. La masa se estira en cuerdas finas, se cierra en anillos, normalmente se hierve un momento hasta que flotan y después se hornea hasta que quedan crujientes. Duran semanas, por eso todas las abuelas los hacían por tandas y por eso viajan tan bien en una maleta.

A los escritores gastronómicos les gusta señalar que se han documentado ofrendas de pan en forma de anillo en un antiguo santuario cerca de Oria, en esta misma provincia, de entre los siglos VI y V a. C. Sea cual sea la verdad, la provincia de Brindisi sigue teniendo panaderías que los hacen a mano cada mañana.

¿Qué tipos de taralli conviene probar?

Entra en cualquier panadería de la provincia y verás grandes tarros de cristal o sacos abiertos de taralli, cada uno con su etiqueta escrita a mano. Estos son los que hay que conocer.

Una nota sobre los scaldatelli: el nombre significa «escaldados» y hace referencia al rápido baño en agua salada antes del horno. En la práctica, la mayoría de los taralli apulianos se hierven primero, y verás el nombre aplicado a versiones más duras y a menudo más grandes, una tradición más fuerte en el norte de Puglia pero que se vende en todas partes. Si te gusta que cruja de verdad, son los tuyos.

Los taralli dulces glaseados aparecen en los escaparates de las panaderías en primavera, antes de Pascua, y en bodas y fiestas de pueblo. La masa es más rica, a menudo con huevo, y el glaseado forma una capa fina, blanca y quebradiza. No son para el aperitivo: tómalos con un café por la mañana.

Dónde comprar los mejores taralli en la ciudad de Brindisi

En la propia Brindisi, la regla es sencilla: cómpralos donde se hornea el pan. Una panadería (panificio o forno) los vende sueltos al peso, en una bolsa de papel, normalmente con dos o tres sabores en el mostrador. Pide «mezzo chilo di taralli al finocchio» y te servirán medio kilo.

Estas son las panaderías a las que mando a mis huéspedes. Los tiempos a pie salen de BDS House, en Vico D'Orimini, en el borde del casco antiguo. La mayoría abre temprano por la mañana y muchas cierran el domingo por la tarde, así que consulta el horario en Google Maps antes de ir.

• Pane & Fantasie. Via Cesare Battisti 12, a unos 3 minutos a pie. Una pequeña tienda de especialidades pullesas con una de las mayores selecciones de tarallini, friselle y galletas de pasta frolla del centro, y una valoración de 4,8 de los clientes locales. El sitio más fácil para llenar una bolsa de sabores variados.
• Panificio Donnicola. Via Cesare Battisti 3, a unos 2 minutos a pie. Una panadería de barrio que elabora sus propios tarallucci, además de una focaccia muy buena y friselle saladas. Ve por la mañana, cuando la focaccia sale del horno.
• Panetteria e più. Piazza Anime 10, a unos 2 minutos a pie, entre las callejuelas del casco antiguo. Una panadería diminuta con pan, taralli y bocados salados, valorada con un 5,0 por sus habituales.
• Lu Furnu. Via Pisanelli 24, junto al mercado cubierto, a unos 4 minutos a pie. Los clientes elogian sus taralli que «se deshacen en la boca», incluidas las versiones de aceituna y cúrcuma, y también sus pucce, focaccia y panzerotti. Los días de apertura pueden ser limitados, así que consulta antes de ir.
• Non Solo Pane. Via Imperatore Augusto 56, a unos 20 minutos a pie o 5 en coche. Una panadería de verdad (fornaio) querida en su barrio, abierta desde primera hora de la mañana hasta la noche: pan, taralli, friselle y bocados horneados para llevar. La tienda más antigua con el mismo nombre, en Via Materdomini, ha cerrado, así que usa esta dirección.
• Laroso. Via Carmine 78, a unos 8 minutos a pie. Una panadería tradicional de camino a la estación, bien valorada por su pan diario y su bollería.
• Panificio Cassiano. Via Ammiraglio Cagni 78, a unos 20 minutos a pie, en el lado norte del puerto interior. Una panadería familiar muy querida en su barrio: focaccia, pucce, panes integrales y de kamut, friselle y taralli.
• Panificio Focacceria De Matteis. Via San Giovanni Bosco 151, a 5 a 10 minutos en coche. Los locales lo resumen así: «gran pan, gran focaccia, grandes taralli». Cómodo si sales en coche hacia Lecce o por la carretera del aeropuerto.

El mercado cubierto de Piazza Mercato, en el corazón del casco antiguo, es el lugar para fruta, verdura y pescado más que para taralli, pero pasear por él por la mañana es la mejor manera de entender qué come Brindisi. A su alrededor hay pequeñas tiendas de ultramarinos (alimentari) que venden taralli de panadería, aceite de oliva local e higos secos, todos ellos buenos recuerdos.

Los supermercados tienen taralli envasados de grandes marcas. Están bien para un viaje en tren, pero no son de lo que trata esta guía. Si solo tienes unas horas en la ciudad, nuestra guía de escala en Brindisi te muestra cómo encajar una parada en una panadería en un paseo corto, y nuestras guías de los mejores rustici de Brindisi y de los mejores pasticciotti del Salento cubren el resto del mostrador de la panadería.

Las panaderías de la provincia que merecen un desvío

El verdadero placer es ir en coche a los pueblos, donde muchas panaderías aún usan hornos de leña y las familias llevan décadas haciendo los taralli de la misma manera. Son nombres que aparecen una y otra vez en reseñas y guías gastronómicas. Son panaderías de trabajo, no atracciones, así que ve por la mañana, cuenta con cola los sábados y comprueba el horario antes de conducir.

• Il Forno di Erasmo, Mesagne (a unos 15 a 20 minutos de Brindisi). Es una panadería familiar fundada en 1985 y hoy dirigida por la segunda generación, y ha figurado en la guía de Gambero Rosso de las mejores panaderías de Italia. Las reseñas destacan sus friselle y sus tarallini. Mesagne tiene además uno de los cascos antiguos más bonitos de la provincia, así que da para medio día. Consulta nuestra guía de los pueblos de la provincia de Brindisi.
• Panificio forno a legna da Mimina, Carovigno (a unos 25 minutos). Una panadería con horno de leña y gran variedad de taralli y friselle, que los visitantes mencionan a menudo como los mejores taralli que han probado. Carovigno es además la puerta de entrada a la reserva de Torre Guaceto, así que puedes combinarlo con una mañana en el mar.
• Panificio Cisternino, Cisternino (a unos 45 a 50 minutos). Una panadería familiar que viene de 1953, en Via Cappuccini, con una larga lista de taralli: de hinojo, integrales, de guindilla, de cebolla, de pimienta, de huevo y versiones con semillas. Cisternino es un pueblo blanco en la colina, en el Valle d'Itria, y una excursión fácil desde Brindisi.
• Panificio Quaranta, Pezze di Greco (a unos 45 minutos, cerca de Fasano). Una panadería de pueblo que las reseñas elogian por sus «taralli de la abuela» y sus rustici. Buena parada de camino a la costa de Savelletri o al yacimiento antiguo de Egnazia.

Todas están a menos de una hora de Brindisi, la mayoría a menos de 25 minutos: una panadería de pueblo distinta cada mañana y, aun así, en la playa a mediodía. Nuestra guía de Brindisi como base para Puglia explica la geografía.

¿Cómo distinguir los buenos taralli de los malos?

Un tarallo parece sencillo, así que la diferencia está en los detalles. Esto es lo que comprueban los apulianos, muchas veces sin pensarlo.

1. Lee la etiqueta o pregunta. Los mejores llevan cuatro o cinco ingredientes: harina, aceite de oliva virgen extra (olio extravergine di oliva), vino blanco, sal y el aromatizante. Si ves aceite de girasol, aceite de palma o «grasas vegetales», son taralli industriales, más baratos.
2. Mira el color. Un buen tarallo es dorado, ni pálido ni marrón. Los hervidos tienen un ligero brillo.
3. Parte uno. Debe romperse limpiamente y luego deshacerse agradablemente en la boca. Si es duro como una piedra, es un scaldatello (perfecto, si es lo que buscas) o una tanda vieja.
4. Fíjate en la bolsa. Una bolsa de papel grasienta indica demasiado aceite o aceite de mala calidad. Los buenos taralli dejan solo una marca tenue.
5. Huélelos. Aceite de oliva, trigo, quizá hinojo. Si notas algo rancio o pasado, déjalos.

Pregunta a quien está detrás del mostrador «Sono di oggi?» («¿Son de hoy?»). En una buena panadería la respuesta suele ser que sí, o que son de ayer, y te dirán qué tanda es la más fresca.

Cuántos comprar y cómo llevarlos a casa

Los taralli son uno de los recuerdos apulianos más fáciles de transportar. Pesan poco, son un alimento sólido, así que se pueden llevar en el equipaje de mano, y se conservan unas semanas si están bien cerrados. El único enemigo es que se aplasten.

Como regla general, medio kilo es un regalo generoso para una familia. Un kilo de sabores variados cabe en un lateral de una maleta de cabina y suele desaparecer en una semana en casa. Si también te llevas aceite de oliva, lee antes nuestra guía del aceite de oliva: a diferencia de los taralli, el aceite es un líquido y necesita otro plan.

¿Cuándo y cómo comen taralli los locales?

Los taralli no son comida de cena. Pertenecen a los momentos intermedios: el aperitivo, la playa, la espera antes de la comida del domingo. La pareja clásica es el vino: en los pueblos, los hombres mayores aún mojan un scaldatello en una copa de tinto. Si quieres ir más allá, nuestra guía de bodegas y catas de vino cerca de Brindisi recoge bodegas donde las catas llegan con un plato de taralli. Y para el resto de la mesa local, de las friselle a la tiella de arroz, patatas y mejillones, mira qué comer en Brindisi.

Una mañana de taralli desde BDS House

Cuando tenemos huéspedes que aman la comida, esta es la mañana que sugerimos. Sal del casco antiguo hacia las 9:00, conduce de 15 a 20 minutos hasta Mesagne, compra taralli y friselle y pasea por el centro antiguo mientras aún está tranquilo. Sigue hasta Carovigno para una segunda panadería y otro estilo, y baja luego al mar en Torre Guaceto para darte un baño. De vuelta en Brindisi a media tarde, tendrás la comida de mañana y una bolsa para casa.

BDS House es una casa entera en el casco antiguo de Brindisi, con cocina completa, dos terrazas privadas y espacio para seis personas, a unos 10 minutos del aeropuerto. Una tarde en la azotea con una botella de rosado local y un cuenco de taralli de hinojo es, para nosotros, el mejor aperitivo de la ciudad. Si estás planeando fechas, puedes consultar la disponibilidad y reservar directo.