Aceite de oliva en los alrededores de Brindisi: la DOP Collina di Brindisi, almazaras que visitar y cómo llevártelo a casa

¿Por qué es especial el aceite de oliva de los alrededores de Brindisi?

En noviembre los pueblos al norte de Brindisi huelen a verde. Es el olor de las almazaras, que trabajan día y noche, y del aceite que sale de ellas: turbio, casi fluorescente, tan picante que te hace toser. Los locales llevan pan a la almazara y se lo comen allí mismo, chorreando, de pie junto a las máquinas. Si alguna vez tienes esa oportunidad, aprovéchala.

La provincia de Brindisi se encuentra en el extremo sur de uno de los grandes paisajes de olivar del Mediterráneo. Entre Carovigno, Ostuni y Fasano, en la llanura que baja hasta el mar, hay olivos milenarios con troncos tan anchos como un coche, algunos de muchos siglos de edad. En las colinas bajas de detrás, las aceitunas se prensan para dar un aceite con nombre protegido propio.

Esta guía explica ese nombre, las almazaras que puedes visitar, cuándo venir y la pregunta práctica que todo visitante se hace al final: ¿cómo me llevo cinco litros de esto a casa?

¿Qué es la DOP Collina di Brindisi?

Collina di Brindisi es una denominación de origen protegida (DOP en italiano, PDO en inglés) para el aceite de oliva virgen extra, registrada en 1996. Las normas son estrictas y conviene conocerlas, porque te dicen qué estás comprando.

• Dónde: solo ocho municipios de la provincia de Brindisi, la mayoría en las colinas: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni y Villa Castelli. Curiosamente, la propia ciudad de Brindisi no forma parte de la zona.
• Qué aceitunas: al menos un 70% de Ogliarola, y el resto de variedades como Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino y Picholine.
• Cómo: las aceitunas deben molerse en las dos jornadas siguientes a su llegada a la almazara, y la cosecha debe terminar el 31 de enero.
• Calidad: acidez máxima del 0,8%, el límite general del virgen extra.
• Sabor: afrutado, con ligeras notas amargas y herbáceas y un final suavemente picante.

No todo buen aceite de la zona lleva la etiqueta DOP. Muchos productores familiares elaboran excelentes vírgenes extra sin certificarlos, y muchas botellas de las tiendas locales dicen simplemente "aceite de oliva virgen extra de Puglia". La DOP es una garantía de origen y de método, no el único camino hacia la calidad.

¿Qué es un frantoio ipogeo?

Un frantoio ipogeo es una almazara subterránea, excavada en la roca blanda de la zona. Desde la Edad Media hasta los siglos XVIII y XIX, buena parte del aceite de Puglia se prensaba en estas cuevas. Los motivos eran prácticos: la roca mantenía una temperatura estable y suave, que ayudaba a que el aceite se separara y fluyera en invierno, y las aceitunas podían echarse por agujeros del techo.

Dentro verás la gran muela de piedra, que antaño giraba una mula, las prensas de madera o de piedra, las pilas de piedra donde se separaban el aceite y el agua y, a veces, los rincones donde dormían trabajadores y animales durante toda la temporada, meses sin luz del día. Es un lugar duro y conmovedor, y explica por qué aquí al aceite se le llamaba oro líquido.

¿Qué almazaras y olivares se pueden visitar cerca de Brindisi?

Estos son lugares que hemos comprobado que reciben visitantes. Todos son solo con reserva y el horario varía según la temporada, así que contacta con ellos antes de ir.

Masseria Brancati es la más conocida: una granja fortificada en la llanura de olivos cuyos propietarios sitúan su almazara subterránea en tiempos antiguos y cuyos árboles incluyen algunos de los más viejos de la zona. Las visitas las dirigen el propietario o guías especializados y se reservan mediante un formulario en línea. Venden su aceite allí mismo y lo envían.

Extravergine Savoia combina un pequeño museo de herramientas para hacer aceite, un paseo entre árboles viejos y un descenso a una almazara medieval, y termina con una cata. La visita dura de 30 a 60 minutos, así que combina bien con una comida en Fasano o un baño en la costa.

Si visitas la zona entre octubre y diciembre, pregunta en cualquier almazara moderna de los pueblos si puedes ver el prensado. Muchas almazaras familiares te dejan asomarte y comprar aceite nuevo directamente del depósito, envasado en latas.

¿Cuándo es la cosecha de la aceituna en Puglia?

La cosecha suele empezar en octubre y se prolonga hasta diciembre, a veces hasta enero en las variedades tardías. Las normas de la DOP fijan el 31 de enero como fecha final. La cosecha temprana, en octubre, da un aceite más verde, más amargo y picante, con menor rendimiento; la cosecha más tardía da un aceite más redondo y suave.

La mejor época para el visitante es noviembre: las almazaras están a pleno rendimiento, hay olio nuovo, el tiempo suele seguir siendo suave y los pueblos celebran pequeñas fiestas gastronómicas. Nuestra guía de la mejor época para visitar Brindisi cuenta qué más ofrece el otoño.

Una palabra de sinceridad: desde la década de 2010, los olivos del sur de Puglia se han visto afectados por Xylella fastidiosa, una bacteria que seca y mata los olivos. Se extendió desde el Salento hacia el norte y ha llegado a zonas de la provincia de Brindisi, incluida la zona de árboles milenarios cercana a Ostuni. Verás olivares grises y muertos en algunas carreteras. Comprar aceite a productores locales y visitar las masserie que luchan por salvar sus árboles es una forma práctica de apoyarlos.

¿Cómo se elige y se cata un buen aceite virgen extra?

1. Mira el año de cosecha. El aceite está en su mejor momento hasta unos 12-18 meses después del prensado. Compra la campagna más reciente.
2. Prefiere vidrio oscuro o latas. La luz daña el aceite. Evita las botellas transparentes que han pasado tiempo en un escaparate.
3. Pruébalo solo. Vierte un poco en una copita, caliéntalo con la mano, huélelo y luego sorbe tomando aire. Un buen aceite huele a hierba cortada, alcachofa o hoja de tomatera.
4. Da la bienvenida al amargor y al picante. Un ligero amargor y un rasquillo en la garganta son señales de un aceite fresco y sano, no defectos.
5. Evita los olores planos o a rancio. Notas de vino, moho o ranciedad indican aceitunas malas o aceite viejo.

Guárdalo en casa en un lugar fresco y oscuro, idealmente a 14-18 grados, lejos de la cocina, y acábalo antes de que pase el año.

¿Cómo llevarte aceite de oliva de Brindisi a casa?

El aceite es un líquido, así que se rige por las normas de líquidos. Planéalo antes de comprar cinco litros.

Dentro de la UE, las cantidades para uso personal no son un problema. Para Reino Unido, Estados Unidos, Canadá y Australia, el aceite de oliva para uso personal suele estar permitido, pero consulta las normas aduaneras de tu país antes de viajar.

Aceite, pan y una terraza: alojarse en BDS House

Una botella de aceite nuevo pide pan, tomates y una mesa. BDS House es una casa entera en el casco antiguo de Brindisi con cocina completa y dos terrazas privadas, con capacidad para seis personas, a unos 10 minutos del aeropuerto. El mercado cubierto y las panaderías están a pie, y las almazaras cerca de Ostuni y Fasano quedan a menos de una hora en coche. Es una base cómoda para un viaje de otoño centrado en la cosecha, con el tranquilo casco antiguo de Brindisi para las noches. Puedes consultar fechas y reservar directamente.

Para el resto de la mesa local, consulta qué comer en Brindisi; para los taralli, el otro recuerdo que siempre vuelve a casa, lee nuestra guía de taralli; y para clases y catas, nuestra guía de experiencias gastronómicas cerca de Brindisi.