Cosa mangiare a Brindisi: la guida gastronomica di un locale

Per cosa è nota Brindisi a tavola?

Mia nonna faceva la spesa ad orecchio. La mattina camminava verso il porto e ascoltava: se i pescatori erano rumorosi, la notte era andata bene e a pranzo ci sarebbero state le cozze. Brindisi mangia ancora così. È un porto nella parte più piatta e più coltivata della Puglia, quindi la cucina sta tra due mondi: le barche da una parte, grano, olive, verdure e vigne dall'altra.

Il risultato non è cucina raffinata da ristorante. È cucina povera, cucina contadina e di pescatori, fatta con pochi ingredienti e molto olio d'oliva. Un piatto di orecchiette con pomodoro e un cucchiaio di ricotta forte, un purè di fave con erbe amare, un polpo intero stufato nella sua acqua. Qui si mangia bene senza sforzo, purché si sappia cosa cercare.

Questa guida è quella lista. Non facciamo nomi di ristoranti, perché cambiano e preferiamo dirtelo di persona: chiedici quando arrivi e ti daremo la selezione aggiornata.

I piatti di Brindisi in sintesi

Il pesce del porto

Parti dagli antipasti di mare. In un buon ristorante di pesce non è un piatto solo ma una lenta sfilata: acciughe marinate, insalata di polpo, cozze al forno, pesciolini fritti, magari una zuppa di pesce. Spesso basta per un pasto intero, quindi ordina la pasta solo dopo aver visto quanto arriva.

Il polpo alla pignata è il piatto di polpo della costa: cotto lentamente in una pignata di terracotta con pomodoro, cipolla e un po' di vino, finché è tenero da tagliare con il cucchiaio. Le cozze arracanate sono cozze su mezza conchiglia, al forno con pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino. Vedrai anche seppie e calamari ripieni e pesce alla griglia venduto a peso: chiedi il prezzo al chilo prima di scegliere.

Una cosa che non troverai, o che non dovresti trovare: i ricci di mare. Erano il simbolo di una sera d'inverno in riva al mare, ma la Regione ne ha vietato la raccolta per lasciar recuperare la popolazione, e il divieto è stato prorogato al 2029. Se qualcuno te li offre, meglio dire di no.

La tiella: il piatto che sa di Brindisi

Se mangi un solo piatto che ti sembri locale, che sia la tiella, o taiedda in dialetto. Riso, patate a fette, cipolla, pomodoro e cozze aperte crude e lasciate sulla mezza conchiglia si dispongono a strati in una teglia larga, si coprono con acqua e pecorino grattugiato e si cuociono in forno. Le cozze rilasciano la loro acqua di mare nel riso mentre cuoce. Ogni famiglia discute sull'ordine degli strati, e alcune versioni brindisine più antiche tolgono del tutto il riso. È il tipo di piatto che le trattorie fanno a pranzo e spesso finiscono entro le 14:00, quindi non arrivare troppo tardi.

La pasta e la cucina povera

Le orecchiette, piccola pasta a forma di orecchio fatta con grano duro e acqua, sono ovunque. Con le cime di rapa, aglio, peperoncino e un po' di acciuga sono il classico invernale. In estate cercale con il sugo di pomodoro fresco e cacioricotta grattugiata, una ricotta stagionata e salata. Intorno a Brindisi si servono anche con gli involtini di carne, le brasciole, cotte lentamente nel sugo la domenica.

Fave e cicoria, un purè di fave secche con cicoria selvatica lessata e olio crudo sopra, è il piatto che riassume la cucina contadina di questa parte della Puglia. Ciceri e tria, pasta e ceci con una parte della pasta fritta fino a farla croccante, è la versione salentina del comfort food. Entrambi costano poco, saziano e sono ottimi con un bicchiere di rosso.

Street food e forno

Le pittule (dette anche pettole) sono morbide palline di pasta lievitata fritte nell'olio, a volte con un'oliva, un cappero o un pezzo di acciuga nascosto dentro. Compaiono nei mesi freddi e intorno a Natale, vendute calde in coni di carta.

La frisa è un anello di pane biscottato. La passi rapidamente nell'acqua e poi la copri con pomodoro tritato, sale, origano e molto olio. È il pranzo estivo da spiaggia e da terrazza. Dalla vicina Lecce arrivano il rustico, un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, mozzarella e pomodoro, e la puccia, un pane tondo e morbido farcito come un panino. Aggiungi i taralli, piccoli anelli croccanti aromatizzati al finocchio o al peperoncino, e l'aperitivo è fatto.

Dolci e caffè

La colazione nel Salento è un pasticciotto, pasta frolla ripiena di crema, mangiato caldo se sei fortunato. Viene da Lecce e ogni bar di Brindisi lo ha. Lo sporcamuss, pasta sfoglia con crema spolverata di zucchero a velo, si trova in tutta la Puglia (anche Bari lo rivendica); il nome significa più o meno «faccia sporca», ed è quello che succede quando lo mangi.

A Natale cerca i mustazzoli, biscotti speziati con mandorle e cacao ricoperti da una glassa scura. In estate la bevanda è il caffè in ghiaccio: un espresso versato sul ghiaccio, spesso con un goccio di latte di mandorla, come lo fanno a Lecce. Ordinane uno alle 16:00 e capisci subito la cultura della siesta.

Quale vino bere a Brindisi

La pianura attorno a Brindisi è terra di vino rosso, piatta, calda e ventosa. Il Negroamaro è l'uva principale: scuro, un po' amaro nel finale, buono con i sughi di pomodoro e la carne alla griglia. È anche la base degli ottimi rosati della zona, che sono ciò che la maggior parte della gente del posto beve con il pesce in estate.

Cerca il Susumaniello, un'antica uva locale quasi scomparsa e ora tornata, come rosso e nei rosati. La denominazione Brindisi DOC comprende rossi e rosati fatti per lo più da Negroamaro, a volte con Susumaniello. Lì vicino trovi il Salice Salentino e, verso Taranto, il Primitivo di Manduria. Una buona bottiglia in enoteca non costa molto e sa meglio su una terrazza che in qualsiasi bar.

Una giornata a tavola a Brindisi, e come cucinarla da te

• Colazione: pasticciotto e caffè in ghiaccio al banco, in piedi, come fa la gente del posto.
• Pranzo: una frisa in spiaggia, oppure una tiella in trattoria prima delle 14:00.
• Aperitivo: un calice di rosato di Negroamaro con taralli e olive mentre si accendono le luci del porto.
• Cena: antipasti di mare, poi pesce alla griglia o polpo. Qui si mangia tardi, in estate dalle 20:30 circa.
• Dopo: un gelato sul lungomare e una lenta passeggiata di ritorno nel centro storico.

Se alloggi in un appartamento, i mercati sono metà del divertimento. Compra pomodori, burrata dalla zona di Bari, orecchiette fresche, olive e il pesce che quella mattina ha l'occhio vivo. BDS House ha una cucina completa e un tavolo in terrazza per sei, e una lunga cena sul tetto è il miglior ristorante della città in una sera calda. Puoi vedere la disponibilità qui.

Per altro da fare tra un pasto e l'altro, vedi cosa fare a Brindisi, e se sei qui solo per una notte o due, la nostra guida alla sosta a Brindisi fa stare i piatti essenziali in una sola serata.