Que manger à Brindisi : le guide gourmand d'un local

Pour quoi Brindisi est-elle connue côté cuisine ?

Ma grand-mère faisait ses courses à l'oreille. Le matin, elle marchait vers le port et écoutait : si les pêcheurs étaient bruyants, la nuit avait été bonne, et le déjeuner serait des moules. Brindisi mange encore comme ça. C'est un port dans la partie la plus plate et la plus cultivée des Pouilles, et sa cuisine se situe entre deux mondes : les bateaux d'un côté, le blé, les olives, les légumes et la vigne de l'autre.

Le résultat n'est pas une cuisine de restaurant raffinée. C'est de la cucina povera, la cuisine des paysans et des pêcheurs, faite de peu d'ingrédients et de beaucoup d'huile d'olive. Une assiette d'orecchiette à la tomate avec une cuillère de ricotta forte, une purée de fèves aux herbes amères, un poulpe entier mijoté dans sa propre eau. On mange bien ici sans se donner de mal, à condition de savoir quoi chercher.

Ce guide est cette liste. Nous ne citons pas de restaurants, parce qu'ils changent et que nous préférons vous les dire en personne : demandez-nous à votre arrivée et nous vous donnerons la sélection du moment.

Les plats de Brindisi en un coup d'œil

Les fruits de mer du port

Commencez par les antipasti di mare. Dans une bonne adresse de fruits de mer, ce n'est pas une assiette mais un lent défilé : anchois marinés, salade de poulpe, moules gratinées, petits poissons frits, peut-être une soupe de poisson. C'est souvent suffisant pour un repas complet, alors ne commandez les pâtes qu'après avoir vu ce qui arrive.

Le polpo alla pignata est le plat de poulpe de la côte : cuit lentement dans un pot en terre (la pignata) avec de la tomate, de l'oignon et un peu de vin, jusqu'à être assez tendre pour se couper à la cuillère. Les cozze arracanate sont des moules sur demi-coquille, gratinées à la chapelure, à l'ail, au persil et au pecorino. Vous verrez aussi des seiches et des calamars farcis, et du poisson grillé vendu au poids : demandez le prix au kilo avant de choisir.

Une chose que vous ne trouverez pas, ou ne devriez pas trouver : les oursins. Ils étaient le symbole d'une soirée d'hiver au bord de la mer, mais la Région en a interdit la pêche pour laisser la population se reconstituer, et l'interdiction a été prolongée jusqu'en 2029. Si l'on vous en propose, mieux vaut refuser.

La tiella : le plat qui a le goût de Brindisi

Si vous ne mangez qu'un plat qui a un vrai goût local, choisissez la tiella, ou taiedda en dialecte. Du riz, des pommes de terre en tranches, de l'oignon, de la tomate et des moules ouvertes crues et laissées dans leur demi-coquille sont disposés en couches dans un large plat, recouverts d'eau et de pecorino râpé, puis cuits au four. Les moules libèrent leur eau de mer dans le riz pendant la cuisson. Chaque famille se dispute sur l'ordre des couches, et certaines versions plus anciennes de Brindisi omettent complètement le riz. C'est le genre de plat que les trattorie préparent au déjeuner et qu'elles n'ont souvent plus à 14:00, alors n'attendez pas trop.

Les pâtes et la cucina povera

Les orecchiette, petites pâtes en forme d'oreille faites de blé dur et d'eau, sont partout. Avec des cime di rapa (fanes de navet), de l'ail, du piment et un peu d'anchois, c'est le grand classique de l'hiver. En été, cherchez-les à la sauce tomate fraîche et à la cacioricotta râpée, une ricotta affinée et salée. Autour de Brindisi, on les sert aussi avec des roulades de viande, les brasciole, mijotées lentement dans la sauce tomate le dimanche.

Les fave e cicoria, une purée de fèves sèches avec de la chicorée sauvage bouillie et de l'huile d'olive crue par-dessus, résument la cuisine paysanne de cette partie des Pouilles. Les ciceri e tria, des pâtes aux pois chiches dont une partie est frite jusqu'à devenir croustillante, sont la version salentine du plat réconfort. Les deux sont bon marché, nourrissants et excellents avec un verre de rouge.

Street food et boulangerie

Les pittule (aussi appelées pettole) sont de moelleuses boules de pâte levée frites dans l'huile, parfois avec une olive, une câpre ou un morceau d'anchois caché à l'intérieur. Elles apparaissent pendant les mois froids et autour de Noël, vendues chaudes dans des cornets en papier.

La frisa est un anneau de pain biscuité. On le trempe vite dans l'eau, puis on le recouvre de tomate hachée, de sel, d'origan et de beaucoup d'huile d'olive. C'est le déjeuner d'été de la plage et de la terrasse. De la proche Lecce viennent le rustico, un disque de pâte feuilletée fourré de béchamel, de mozzarella et de tomate, et la puccia, un pain rond et moelleux garni comme un sandwich. Ajoutez des taralli, petits anneaux croquants parfumés au fenouil ou au piment, et l'apéritif est réglé.

Douceurs et café

Dans le Salento, le petit-déjeuner, c'est un pasticciotto, une pâte brisée fourrée de crème pâtissière, mangé tiède si vous avez de la chance. Il vient de Lecce et tous les bars de Brindisi en ont. Le sporcamuss, pâte feuilletée à la crème pâtissière saupoudrée de sucre glace, se trouve dans toutes les Pouilles (Bari le revendique aussi) ; son nom veut dire à peu près « visage sale », ce qui est exactement ce qui arrive quand on le mange.

À Noël, cherchez les mustazzoli, biscuits épicés aux amandes et au cacao recouverts d'un glaçage sombre. En été, la boisson est le caffè in ghiaccio : un espresso versé sur de la glace, souvent avec un trait de lait d'amande, comme on le prépare à Lecce. Commandez-en un à 16:00 et vous comprenez tout de suite la culture de la sieste.

Quel vin boire à Brindisi

La plaine autour de Brindisi est une terre de vin rouge, plate, chaude et venteuse. Le Negroamaro est le cépage principal : sombre, un peu amer en finale, bon avec les sauces tomate et les viandes grillées. Il est aussi à la base des excellents rosés de la région, ceux que la plupart des habitants boivent avec le poisson en été.

Cherchez le Susumaniello, un vieux cépage local qui avait presque disparu et qui est de retour, en rouge comme en rosé. L'appellation Brindisi DOC couvre des rouges et des rosés faits surtout de Negroamaro, parfois avec du Susumaniello. À proximité, vous trouvez le Salice Salentino et, vers Tarente, le Primitivo di Manduria. Une bonne bouteille chez un caviste n'est pas chère, et elle a meilleur goût sur une terrasse que dans n'importe quel bar.

Une journée à table à Brindisi, et comment la cuisiner chez soi

• Petit-déjeuner : pasticciotto et caffè in ghiaccio au comptoir, debout, comme les habitants.
• Déjeuner : une frisa à la plage, ou une tiella dans une trattoria avant 14:00.
• Apéritif : un verre de rosé de Negroamaro avec des taralli et des olives, quand les lumières du port s'allument.
• Dîner : antipasti di mare, puis poisson grillé ou poulpe. Les Italiens dînent tard ici, vers 20:30 en été.
• Ensuite : une glace sur le front de mer et une lente promenade de retour à travers la vieille ville.

Si vous séjournez en appartement, les marchés sont la moitié du plaisir. Achetez des tomates, de la burrata de la région de Bari, des orecchiette fraîches, des olives et le poisson qui a l'œil vif ce matin-là. BDS House a une cuisine complète et une table de terrasse pour six, et un long dîner sur le toit est le meilleur restaurant de la ville par une soirée chaude. Vous pouvez voir les disponibilités ici.

Pour plus d'idées entre deux repas, voyez que faire à Brindisi, et si vous ne restez qu'une nuit ou deux, notre guide de l'escale à Brindisi fait tenir les plats essentiels en une seule soirée.