Qué comer en Brindisi: guía gastronómica de un local

¿Por qué es conocida Brindisi en gastronomía?

Mi abuela hacía la compra de oído. Caminaba hacia el puerto por la mañana y escuchaba: si los pescadores gritaban mucho, había sido una buena noche y la comida serían mejillones. Brindisi sigue comiendo así. Es un puerto en la zona más llana y más cultivada de Puglia, así que su cocina se mueve entre dos mundos: los barcos por un lado, el trigo, los olivos, las verduras y las viñas por el otro.

El resultado no es una cocina de restaurante refinada. Es cucina povera, cocina de campesinos y pescadores, hecha con pocos ingredientes y mucho aceite de oliva. Un plato de orecchiette con tomate y una cucharada de ricotta dura, puré de habas con hojas amargas, un pulpo entero estofado en su propia agua. Aquí se come bien sin esforzarse, siempre que sepas qué buscar.

Esta guía es esa lista. No citamos restaurantes, porque cambian y preferimos decírtelo en persona: pregúntanos cuando llegues y te daremos la selección del momento.

Los platos de Brindisi de un vistazo

Marisco del puerto

Empieza por los antipasti di mare. En un buen restaurante de marisco no es un solo plato sino un desfile pausado: anchoas marinadas, ensalada de pulpo, mejillones al horno, pescaditos fritos, quizá una sopa de marisco. A menudo basta para una comida completa, así que pide la pasta solo cuando veas cuánto llega.

El polpo alla pignata es el plato de pulpo de la costa: cocinado despacio en una olla de barro (la pignata) con tomate, cebolla y un poco de vino, hasta que queda tan tierno que se corta con una cuchara. Las cozze arracanate son mejillones en media concha, horneados con pan rallado, ajo, perejil y pecorino. También verás sepias y calamares rellenos, y pescado a la parrilla que se vende por peso: pregunta el precio por kilo antes de elegir.

Una cosa que no encontrarás, o que no deberías pedir: los erizos de mar. Antes eran el símbolo de una tarde de invierno junto al mar, pero el gobierno regional ha prohibido su recolección para que la población se recupere, y la veda se ha prolongado hasta 2029. Si alguien te los ofrece, es mejor decir que no.

Tiella: el plato que sabe a Brindisi

Si tomas un solo plato que se sienta local, que sea la tiella, o taiedda en dialecto. Arroz, patatas en rodajas, cebolla, tomate y mejillones abiertos en crudo y dejados en su media concha se disponen en capas en una fuente ancha, se cubren con agua y pecorino rallado, y se hornean. Los mejillones sueltan su agua de mar en el arroz mientras se cocina. Cada familia discute sobre el orden de las capas, y algunas versiones antiguas de Brindisi prescinden del arroz. Es el tipo de plato que las trattorie preparan a la hora de comer y que a menudo se agota hacia las 14:00, así que no lo dejes para tarde.

La pasta y la cucina povera

Las orecchiette, una pasta pequeña con forma de oreja hecha de trigo duro y agua, están en todas partes. Con cime di rapa (grelos), ajo, guindilla y un poco de anchoa son el clásico del invierno. En verano, búscalas con salsa de tomate fresco y cacioricotta rallada, una ricotta curada y salada. Por los alrededores de Brindisi también se sirven con rollos de carne, las brasciole, cocinadas lentamente en salsa de tomate los domingos.

Las fave e cicoria, un puré de habas secas con achicoria silvestre hervida y aceite de oliva virgen por encima, son el plato que resume la cocina campesina de esta parte de Puglia. Los ciceri e tria, pasta con garbanzos y parte de la pasta frita hasta quedar crujiente, son la versión salentina de la comida reconfortante. Ambos son baratos, contundentes y muy buenos con una copa de tinto.

Comida callejera y panadería

Las pittule (también llamadas pettole) son bolitas blandas de masa con levadura fritas en aceite, a veces con una aceituna, una alcaparra o un trozo de anchoa escondidos dentro. Aparecen en los meses fríos y en Navidad, y se venden calientes en cucuruchos de papel.

La frisa es un aro de pan horneado dos veces. Se moja rápidamente en agua y luego se cubre con tomate picado, sal, orégano y mucho aceite de oliva. Es la comida de verano de la playa y de la terraza. De la vecina Lecce vienen el rustico, un disco de hojaldre relleno de bechamel, mozzarella y tomate, y la puccia, un pan redondo y blando relleno como un bocadillo. Añade los taralli, pequeños aros crujientes con sabor a hinojo o guindilla, y ya tienes resuelto el aperitivo.

Dulces y café

El desayuno en el Salento es un pasticciotto, una pasta frola rellena de crema pastelera, que se come caliente si tienes suerte. Viene de Lecce y todos los bares de Brindisi lo tienen. El sporcamuss, hojaldre con crema pastelera espolvoreado de azúcar glas, se encuentra por toda Puglia (Bari también se lo atribuye); el nombre significa algo así como «cara sucia», que es justo lo que pasa cuando te lo comes.

En Navidad busca los mustazzoli, galletas especiadas con almendras y cacao cubiertas de un glaseado oscuro. En verano la bebida es el caffè in ghiaccio: un espresso servido sobre hielo, a menudo con un chorrito de leche de almendra, como lo preparan en Lecce. Pide uno a las 16:00 y entenderás enseguida la cultura de la siesta.

Qué vino beber en Brindisi

La llanura que rodea Brindisi es tierra de vino tinto, plana, calurosa y ventosa. El Negroamaro es la uva principal: oscura, algo amarga al final, ideal con salsas de tomate y carnes a la parrilla. Es también la base de los excelentes rosados de la zona, que es lo que casi todos los locales beben con el pescado en verano.

Fíjate en el Susumaniello, una antigua uva local que casi desapareció y ahora ha vuelto, como tinto y en rosados. La denominación Brindisi DOC abarca tintos y rosados elaborados sobre todo con Negroamaro, a veces con Susumaniello. Cerca encuentras el Salice Salentino y, hacia Tarento, el Primitivo di Manduria. Una buena botella en una tienda de vinos no es cara, y sabe mejor en una terraza que en cualquier bar.

Un día comiendo en Brindisi, y cocinándolo tú mismo

• Desayuno: pasticciotto y caffè in ghiaccio en la barra, de pie, como hacen los locales.
• Comida: una frisa en la playa, o una tiella en una trattoria antes de las 14:00.
• Aperitivo: una copa de rosado de Negroamaro con taralli y aceitunas mientras se encienden las luces del puerto.
• Cena: antipasti di mare y después pescado a la parrilla o pulpo. Los italianos cenan tarde aquí, a partir de las 20:30 en verano.
• Después: un helado en el paseo marítimo y un paseo tranquilo de vuelta por el casco antiguo.

Si te alojas en un apartamento, los mercados son la mitad de la diversión. Compra tomates, burrata de la zona de Bari, orecchiette frescas, aceitunas y el pescado que esa mañana tenga mejor aspecto. BDS House tiene cocina completa y una mesa en la terraza para seis, y una larga cena en la azotea es el mejor restaurante de la ciudad en una noche cálida. Puedes consultar la disponibilidad aquí.

Para saber qué más hacer entre comidas, consulta qué hacer en Brindisi, y si solo estás aquí una o dos noches, nuestra guía para una escala en Brindisi reúne los platos esenciales en una sola tarde-noche.